L’histoire d’un Carignan oublié et d’un Vigneron éclairé

Le Carignan est un cépage originaire d’Espagne, et plus précisément de l’Aragon. Il a été introduit au XII ème siècle dans tout le sud de la France, lors de retours de pèlerinages de Saint Jean de Compostelle. Là il a trouvé sur les bords de la Méditerranée, d’excellentes conditions de production, tant agronomiques que climatiques. Après 800 ans de production de Carignan Noir et après l’arrivée du phylloxéra en France (entre 1860 et 1900), quelques uns ont tenté de reproduire le Carignan Noir par semis de pépins afin de régénérer le cépage, ainsi la mutation du Carignan commença : en Gris puis en Blanc

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Photos Alain MALARD : Carignan Gris et Blanc Parcelle Gabian (34) Domaine Le Conte Des Floris

Le Carignan Gris est une variété de Carignan avec des baies de couleur gris/rose et le Carignan Blanc est une variété de Carignan avec des baies de couleur blanche. Ils sont tous deux le fruit d’une mutation du Carignan Noir. Les deux variétés restent intéressantes car elles permettent d’obtenir un vin à la fois minéral, particulièrement aromatique et très frais.

Les ceps les plus intéressants ont des grappes moyennes à petites qui sont constituées de baies sphériques moyennes dont la peau est assez épaisse.

Photos Alain MALARD : Carignan Gris et Blanc Parcelle Gabian (34) Domaine Le Conte Des Floris

Le Carignan blanc ou gris nécessite suffisamment de chaleur et de lumière pour mieux s’épanouir. Il ne sont matures que tardivement (fin septembre), ce qui est un très gros avantage sous le climat méditerranéen. Les deux cépages résistent particulièrement bien à la chaleur et à la sècheresse, ils permettent d’obtenir des maturités complètes avec des teneurs en alcool entre 13 à 14° en conservant une acidité entre 5 et 6 grammes par litre de moût. Il n’existe actuellement pas de clone officiel des ces deux cépages, la multiplication est réalisée par sélections massales, ce qui confère aux vins produits une extraordinaire complexité aromatique et une rareté évidente.

Les vins obtenus dégagent des arômes de vanille, de fruits jaunes, de fleurs blanches, de pommes et de fruits exotiques et de sucre roux pour le Carignan Gris avec une excellente tension et une minéralité reconnaissable avec sa note fumée, les caractéristiques de maturation et l’addition d’une fermentation malolactique, permettent de produire des vins d’un très haut niveau de qualité, très ronds et très puissant avec une capacité de garde de 5 à 15 ans.
La « Lune Blanche » du Domaine Le Conte Des Floris (Pézenas 34) est actuellement et depuis plus de 10 ans la meilleure représentation du potentiel du Carignan Blanc avec une petite production qui ne dépasse jamais les 4000 bouteilles / an. Ce vin d’exception fait partie des 40 meilleurs vins bio de France classés en 2016 par La RVF, Coup de Coeur du Guide « Bettane et Dessauve » 2015 noté 17/20 pour le millésime 2012, Coup de Coeur de Dominique Hutin pour le millésime 2013…

Il n’y a pas de hasard… Il n’y a que des rendez-vous !

En 2001 Daniel et Catherine Le Conte Des Floris font l’acquisition entre autre sur Gabian (34) d’un lot de parcelles dont l’une de 1ha10 de Carignan Blanc à 95% et Gris à 5% de plus de 70 ans plantée en sélection massale…

Après une ou deux vinifications traditionnelles locales (basse température, sans fermentation malolactique), et déçu par le résultat Daniel décide de mettre à profit son savoir faire acquis en Bourgogne lors de sa formation en oenologie. Il va donc opérer dés le millésime suivant, après avoir réduit le rendement, à 3 récoltes échelonnées dans le temps afin de mieux cerner la maturation aromatique de ce cépage qui ressemble dans son évolution à celle d’un Chardonnay dans les meilleurs terroirs bourguignons. Dans le même esprit Daniel décide de vinifier ce Carignan Blanc comme il l’aurait fait dans le temps à Chassagne-Montrachet ou à Pernand-Vergelesses c’est dire en réalisant la première fermentation en barrique et en facilitant un peu plus tard la fermentation malolactique, suivi d’un élevage de 10 à 12 mois sur lies fines… La « Lune Blanche » était née, fruit d’une maturation que seul le Carignan Blanc ou Gris permet en climat méditerranéen, récolté avec un équilibre magique entre les sucres et les acides, dotée d’une complexité aromatique due à la fois au sol profond (composé de marnes, de sables et de graviers calcaires) sur ce coteau de Gabian et à la diversité générée la sélection massale.

La « Lune blanche » est le fruit de la rencontre entre un grand Cépage, un grand Terroir et un Vigneron éclairé !

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Carte géologique de la région de Gabian, parcelle de Carignan

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Daniel et Catherine Le Conte Des Floris – www.domainelecontedesfloris.com

Tel : 07 68 51 29 49 – 34120 PEZENAS

Alain MALARD
Consultant en Viticulture/OEnologie
Vin bio, Biodynamie, Nature et Permaculture

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France Inter « On va déguster » par François-Régis Gaudry, le dimanche de 11h à 12h

L’héritage d’Auguste Escoffier

Surnommé, à l’instar de Carême, « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par « brigade » : les différentes parties d’une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escoffier de rester « toujours suprêmement calme ». En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l’hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c’est la naissance des « palaces » modernes.
Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils,, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d’une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d’un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d’un chef qui est également un philanthrope.

Le coup de coeur de Dominique Hutin : Languedoc Blanc « Lune Blanche » 2013 – 22,00 € (Cépage Carignan blanc) Domaine Le Conte des Floris 19 avenue Emile Combes 34120 Pézenas

Guide Bettane & Desseauve 2015

B&D Guide 2015